El aceite de oliva rinde más El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. En frío, aderezando ensalada en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece" como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o freír.

Como comprar, mantener y utilizar el aceite de oliva
Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente, su elección dependerá de la utilización que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a preparar.

En crudo, para añilar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceite de oliva suaves. Estos aceites son igualmente adecuados par tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.

Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a las ensaladas y a otros platos regionales (escabeches, pescados en salda verde, bacalao, gazpachos, etc.) Para potenciar el sabor de los fritos, en especial el de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, darán un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo.

Con la práctica, Ud. puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros.

El aceite de oliva es un producto "vivo" . para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad, y sobre todo, de la luz. El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos para untar pan o tostadas. Las salsas emulsionadas en frío (la mayonesa, por ejemplo) se deben preparar con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado. Las masas para empanadas, empanadillas, etc., adquieren una mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente.

En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una fritura posterior.

El aceite de oliva en las frituras
La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130 ¼) para que queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción.

En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas.

Otra ventaja del aceite de oliva como grasa de fritura es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración de aceite en el interior del mismo. Consejos prácticos para frituras No se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva se puede utilizar más o menos veces.

En general no debe emplearse en reiteradas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones. Y para terminar recuerde que el aceite de oliva es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilice adecuadamente.